Șofran

Am promis că vă spun, nu-mi iau vorba înapoi. Știți ce e ciudat? La noi s-a format o opinie tâmpită conform căreia condimentul n-ar fi sănătos. „Mi-a zis medicul să mănânc necondimentat” - auzi la unii sau la alții. Zău? Terminați cu prostiile! Condimentele nu doar aduc gust și culoare preparatelor noastre, dar ne dau și sănătate. Poate o să vă mai spun una-alta de-a lungul timpului. Dar acum să revin la problemă.

Anumite întrebări care mi s-au adresat la postarea cu rețeta de orez mi-au revelat faptul că mult prea mulți oameni nu știu ce-i șofranul. Atâta vă spun: dacă ar fi un singur element pentru care ai vrea să cucerești Iranul, acela ar fi, de departe, șofranul. Știu, n-ați mai auzit de el, dar era și greu să auziți întrucât este unul dintre cele mai scumpe produse din lume. Cu un kilogram de șofran de calitate, în anumite țări îți iei o casă. Atâta că, din fericire, pe cât e de scump, pe atât e de ieftin de utilizat. 

De ce-i așa de scump șofranul? Priviți imaginea atașată articolului: floarea aceea minunată se numește științific „Crocus sativus”. În mijloc are doar trei firicele(stigmate). Acestea trebuie culese unul câte unul, cu foarte multă grijă. Ăsta-i șofranul! Pentru a obține un kilogram ai nevoie de vreo 150 000 de flori, iar pentru ca treaba să fie și mai complicată, florile înfloresc toate în decursul a două săptămâni. Nu le-ai recoltat atunci, adio șofran. Înțelegeți?

Dar de unde mania asta pentru el? Ei bine, calitățile sale sunt absolut remarcabile. Are o capacitate excepțională de a colora. Cu câteva fire colorezi și aromezi o oală sănătoasă de orez. Și nu e vorba doar de culoare, ci și de ... aromă. Când mănânci șofran ai impresia că mănânci aurul soarelui, că ronțăi lumină. E o senzație extraordinară pe care, de asemenea, mi-e greu s-o exprim.

Există însă o mare problemă cu șofranul: posibilitatea de a lua țepe. Se falsifică la greu! De aceea trebuie să știi să-l recunoști. Șofranul real e roșiatic închis. Când pui un firicel în apă, o colorează treptat, iar el rămâne în continuare roșiatic. Apa ar trebui să capete o nuanță galben-auriu. Dacă se înroșește sau firul își pierde culoarea, cel mai probabil e un fals. Apoi mai avem testul mirosului: șofranul adevărat miroase a miere și fân. Nu pot descrie altfel mirosul, dar când te vei apropia de un exemplar real îmi vei da dreptate. Asta e senzația. 

Și-acum cum se folosește? Spunea o doamnă că „apa de șofran e o diluare a șofranului”. Fals! Apa de șofran este modul cel mai eficient de a scoate culoarea și aroma din el și de a o transfera alimentelor pe care le prepari. Există două tehnici de a face apa de șofran. 

Ambele încep de la mojar. Iei câteva fire și te apuci să le zdrobești în mojar. Fă-o delicat, nu brutal. Pentru ca procesul să decurgă mai repede, presară puțin zahăr sau sare. Foarte puțin, câteva bobițe care să ajute la obținerea unui soi de praf din plăpândele stigmate. Și-acum putem trece la extragere.

Prima tehnică e una rapidă. Ai nevoie de apă caldă. Atenție aici: apa prea fierbinte poate distruge aroma șofranului. Cum ar trebui să fie? Caldă cam la 70 de grade. Nu trebuie să fie nici clocotită deoarece cu siguranță distrugi uleiurile volatile ale plantei. Dacă e mai rece de-atât, procesul de extragere durează mai mult. Oricum ai da-o, trebuie să treacă vreo 20 de minute până se transferă atât aroma cât și culoarea.

Cea de-a doua tehnică e una care se întinde puțin mai mult, fiind specifică ... Iranului. Persanii au descoperit metoda de a obține o culoare chiar mult mai vibrantă și o aromă nebunească. În loc să expună „făina de șofran” la apă caldă, ei procedează fix invers: pun praful într-un pahar peste care pun ... un cub de gheață. Astfel iese o culoare demențială, iar uleiurile volatile rămân captive frigului de-acolo. Ceea ce rezultă e o nebunie de aromă și culoare.

Gata, pun punct aici. Sper că ați înțeles ce-i cu șofranul ăsta pe lume. Noapte bună!